O azeite está presente todos os dias na cozinha, mas quanto realmente sabemos sobre ele? Neste episódio do SommCast, Glenda Haas, azeitóloga e sócia-proprietária da Lagar H, revela o universo de técnica, origem e cuidado escondido dentro de uma garrafa. Formada em Direito e Administração, ela trocou a carreira corporativa pelo desafio de produzir no Brasil um azeite extravirgem capaz de competir com os melhores do mundo.A conversa percorre a criação da Lagar H, desde os primeiros estudos, em 2013, o plantio das oliveiras, em 2014, e a espera até a primeira safra, em 2020. Glenda conta como buscou conhecimento na Califórnia, em Portugal, na Itália e em outros polos produtores para entender variedades, poda, colheita, análise sensorial e extração. O episódio também mostra por que velocidade, temperatura e limpeza são decisivas depois que a azeitona deixa a árvore e como um processo mal conduzido pode arruinar uma fruta excelente.Mais do que uma aula sobre azeite, este episódio muda a forma como olhamos para a comida cotidiana. Glenda explica por que acidez não é o único indicador de qualidade, como luz, calor, oxigênio e tempo comprometem o produto e por que guardar o melhor azeite apenas para ocasiões especiais pode ser um desperdício. Destaques🫒 Da advocacia ao olivalGlenda construiu sua primeira carreira no Direito e na Administração, mas a curiosidade por um ingrediente usado diariamente mudou sua trajetória. Ao perceber que conhecia muito sobre gastronomia e quase nada sobre azeite, decidiu mergulhar nesse universo.🌱 Um projeto que exigiu paciênciaAs primeiras oliveiras foram plantadas em 2014, mas a produção relevante só veio anos depois. O episódio mostra como projetos agrícolas dependem de tempo, pesquisa, adaptação e capacidade de lidar com a natureza.🌍 Conhecimento mundial, identidade brasileiraEstados Unidos, Portugal, Itália e Espanha ajudaram a formar a base técnica da Lagar H. O desafio não era copiar modelos estrangeiros, mas adaptar variedades, técnicas e tecnologias às condições brasileiras.⏱️ Da árvore ao azeite em poucas horasComo a colheita brasileira acontece em temperaturas elevadas, a rapidez é essencial. A fruta precisa ser resfriada e processada rapidamente para evitar fermentações e defeitos.🧪 Acidez não conta a história inteiraUma acidez baixa não garante, sozinha, que o azeite seja extravirgem. A classificação também depende de análises químicas e de uma avaliação sensorial capaz de identificar oxidação, ranço e falhas de produção.🕶️ Luz, calor e oxigênio são inimigosO azeite perde frescor com o tempo. Por isso, a Lagar H armazena sua produção em tanques de inox, sob nitrogênio e em ambiente refrigerado, realizando o envase conforme a demanda.🇧🇷 A vantagem do azeite brasileiroA proximidade entre produtor e consumidor reduz o tempo de transporte e a exposição ao calor. Enquanto muitos importados enfrentam longos trajetos marítimos, o produto nacional pode chegar mais fresco à mesa.👃 Amargor e picância são qualidadesPara quem está acostumado a azeites neutros ou oxidados, um extravirgem fresco pode surpreender. O amargor e a picância podem indicar presença de compostos naturais e revelar um produto vivo e intenso.🍳 O melhor azeite também é para cozinharGlenda provoca uma mudança de mentalidade: não faz sentido guardar o melhor produto durante meses e usar ingredientes inferiores todos os dias. Preparações simples também podem ganhar sabor e complexidade com um bom azeite.🏅 O Brasil entre os grandesMesmo com produção pequena, os azeites brasileiros vêm conquistando reconhecimento internacional. Olivais jovens, inovação e tecnologia ajudam o país a construir uma reputação baseada em qualidade, não em volume.

Harmonizar não é apenas colocar duas coisas gostosas na mesma mesa. É entender intensidade, gordura, acidez, aroma, textura e memória. Neste episódio de A Origem do Sabor, Élvio Rocha recebe Ronaldo Rossi, chef, cervejeiro, professor, escritor e proprietário da Cervejoteca. Mais do que um convidado, Ronaldo foi uma das pessoas que abriram caminhos na trajetória de Élvio, o que transforma o programa em uma conversa entre amigos, cheia de conhecimento, histórias e boas provocações.

Ao longo do papo, Ronaldo mostra por que a harmonização pode ser tratada quase como uma equação. Antes de buscar semelhanças ou contrastes, é preciso equilibrar a intensidade dos produtos e entender como álcool, amargor, acidez e carbonatação atuam no paladar. Entre Witbier, Barley Wine, cervejas belgas, Imperial Stout e diferentes queijos artesanais, eles exploram o chamado “terceiro sabor”: algo novo, que não estava completamente nem na bebida nem no alimento, mas nasce quando os dois se encontram.

O episódio também passa pela análise sensorial, pelo papel da temperatura, pela força dos queijos de leite cru, pelo terroir e pelos desafios do mercado artesanal brasileiro. Ronaldo defende menos arrogância, mais educação e mais espaço para os pequenos produtores. Um papo para quem gosta de cerveja, queijo e gastronomia, mas também para quem quer aprender a comer e beber com mais curiosidade.

Destaques

🍺 Da gastronomia para a cerveja

Ronaldo conta como seus 30 anos de cozinha moldaram a forma de pensar receitas, ingredientes e experiências à mesa.

🧀 O desafio dos queijos de leite cru

Depois de errar 11 de 12 harmonizações, ele percebeu que a acidez, os aromas e o terroir desses queijos exigem muito mais do que regras prontas.

✨ A formação do terceiro sabor

Quando a bebida desperta algo no alimento — e o alimento faz o mesmo com a bebida — surge uma experiência nova, capaz de criar memória.

📐 Harmonização também é matemática

Primeiro vem o equilíbrio de intensidade. Depois entram as relações de semelhança e contraste, como manjericão com manjericão, tosta com tosta ou doçura contra amargor.

🫧 Os quatro elementos de corte

Álcool, amargor, acidez e carbonatação ajudam a limpar o paladar e equilibrar gordura e persistência. Mas, em excesso, também podem atropelar sabores delicados.

👃 Como analisar uma cerveja

Cor, turbidez, espuma, aroma, textura, gosto e retrogosto ajudam a entender o que existe dentro do copo. Até a temperatura muda completamente a percepção.

🌾 O malte como processo

Mais do que um ingrediente, o malte nasce da transformação de cereais e do controle da torra, criando notas de pão, caramelo, tosta e café.

❤️ Harmonização é memória afetiva

Uma boa combinação não termina no prato. Ela cria desejo de repetir, como aquele pão de queijo, feijão ou produto que nos faz atravessar a cidade.

🏪 Os 15 anos da Cervejoteca

Ronaldo revisita a história da loja e as mudanças de um mercado que cresceu, se sofisticou, mas também se afastou de parte do público.

📚 Cultura cervejeira precisa voltar ao centro

Sem educação e troca, o setor fala sempre com as mesmas pessoas. Para formar novos consumidores, é preciso explicar menos de cima para baixo e convidar mais gente para a mesa.

🌱 Valorizar o pequeno é preservar cultura

Queijos, cervejas, cafés e azeites artesanais carregam território, conhecimento e identidade. Apoiar esses produtores é manter a diversidade viva.

🍻 Menos frescura, mais experiência

Nem toda combinação precisa funcionar. O importante é provar, errar, descobrir e não deixar que o conhecimento transforme prazer em arrogância.

Como uma vinícola que começou com apenas 45 garrafas conseguiu construir uma operação internacional antes de completar dez anos? Neste episódio do SommCast, gravado durante a Wine South America, recebemos Lucas Foppa, enólogo e cofundador da Foppa & Ambrosi, para uma conversa sobre vinho, empreendedorismo e a coragem de transformar uma ideia improvável em um negócio com presença dentro e fora do Brasil.

Lucas relembra sua entrada quase acidental na enologia, ainda na adolescência, a formação no Instituto Federal, o estágio na Chandon e a experiência com microvinificações na Espanha. Ao lado de Ricardo Ambrosi, começou a produzir vinhos no porão da casa da família, sem investidores e praticamente sem entender como vendê-los. A passagem por Napa Valley mudou essa visão e mostrou que, além da técnica, era preciso construir marca, experiência e conexão com o consumidor. Hoje, a Foppa & Ambrosi produz cerca de 120 mil garrafas por ano e desenvolve projetos nos Estados Unidos e no Uruguai.

Mais do que uma história de crescimento, o episódio mostra que construir uma vinícola exige aprender com os erros, entender o mercado, fortalecer a própria identidade e repetir o trabalho bem-feito ao longo do tempo. Uma conversa para quem acredita no vinho brasileiro e quer entender como técnica, comunicação, hospitalidade e empreendedorismo podem caminhar juntos.

Destaques

🍷 Uma escolha profissional aos 13 anos

Lucas entrou para o curso técnico em Enologia sem conhecer profundamente o vinho. A decisão nasceu da busca por uma formação de qualidade e da influência de pessoas que enxergaram nele um potencial que ainda não conseguia perceber.

🏠 O começo no porão de casa

A Foppa & Ambrosi nasceu de pequenas microvinificações feitas no porão da casa dos pais de Ricardo. O primeiro experimento rendeu 45 garrafas. Depois vieram 300 garrafas e a descoberta de que fazer vinho e construir uma empresa são desafios completamente diferentes.

🔥 O incêndio que mudou os planos

Durante uma experiência profissional em Napa Valley, Lucas e Ricardo enfrentaram os grandes incêndios florestais de 2017. O cenário contribuiu para a decisão de voltar ao Brasil e investir definitivamente no próprio projeto.

🤝 Uma sociedade complementar

Embora os dois sejam enólogos, Ricardo assumiu a produção e a qualidade dos vinhos, enquanto Lucas passou a liderar os negócios, o posicionamento e a comunicação da marca.

📈 De 300 para 120 mil garrafas

Sem grandes investidores, a vinícola chegou a uma produção anual próxima de 120 mil garrafas. Para Lucas, o crescimento nasceu da combinação entre trabalho, adaptação, boas conexões e oportunidades bem aproveitadas.

🌎 Uma atuação internacional

A experiência em Napa abriu caminho para uma operação própria nos Estados Unidos. A empresa também desenvolve vinhos no Uruguai, em parceria com a Bracco Bosca, conectando diferentes territórios e estilos.

🏷️ A força da marca

Depois de criar diferentes linhas e submarcas, a vinícola percebeu que precisava concentrar seus esforços no próprio nome. A mudança fortaleceu Foppa & Ambrosi como a principal assinatura diante do consumidor.

🕵️ Segredo de Enólogo

Na linha Segredo de Enólogo, o consumidor prova o vinho sem saber quais uvas compõem o corte. A proposta é desafiar preconceitos e mostrar como nomes e experiências anteriores podem interferir na percepção.

🚪 Enoturismo como prioridade

Receber pessoas na vinícola é parte central do negócio. Durante a visita, o público conhece a história, prova os vinhos, conversa com quem produz e cria uma relação mais profunda com a marca.

🇧🇷 O futuro do vinho brasileiro

Mesmo com projetos internacionais, o foco continua no Brasil. O objetivo é consolidar a empresa, elevar a qualidade e mostrar que o vinho brasileiro pode ocupar novos mercados sem perder sua identidade.