Aujourd'hui je reçois Camille et Alessandro, co-fondateurs de l'Osteria Paradiso.

Alessandro est né en Calabre. Il intègre Ferrandi à 14 ans et demi et passe par de grandes institutions parisiennes puis enchaîne Rome et Montréal avant de poser ses couteaux à Paris.
Camille a grandi à Saint-Germain-en-Laye, elle prend la voie du marketing et de la tech et se retrouve parmi les dix premiers employés de Deliveroo France.
Ils se rencontrent quand elle vient interviewer Alessandro pour un blog. Leur premier date a lieu au bar à vin du Frenchie, tous les deux fauchés.

Ensemble, ils ouvrent le restaurant Candide, leur auberge urbaine à Belleville. Puis la naissance de leur fille les ramène vers l'essentiel. Candide devient Osteria Paradiso : une cuisine italienne simple, identifiable, familiale.

On a parlé de Pythagore et de mafia, d'un grand-père qui faisait son pecorino, de persévérance et d’amour, leur amour et celui des choses bien faites.

Bonne écoute !

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🎙️ Je partage des parcours de vie inspirants en tendant le micro à ceux de la food qui assurent, qu'on ne voit pas (encore) partout et que vous allez adorer !

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Aujourd'hui je reçois Paul Albert, alias, Paul Fermentation.

Comme son pseudo l’indique, il est cuisinier de formation, spécialisé en fermentation Paul a grandi dans les Yvelines avec un rêve : être magicien. Il voulait comprendre l'inexplicable. Et quelque part, la cuisine est venue de là : la même curiosité, le même émerveillement devant les transformations.

Il passe par des brigades étoilées en France, mais c'est au Brésil qu'il trouve sa voie : le pain au levain, les ferments, le vivant. A Copenhague puis Singapour, il tombe amoureux du fromage. Il s’installe presque un an dans un village de 40 habitants en Pologne pour en faire, observer les saisons, et réaligner sa vie avec la nature.

Rentré en France il y a un an, il enseigne la fermentation : pain au levain, fromage, miso, koji, lactofermentation, kombucha… et rêve de l'ouverture de son propre labo à Nantes.

On a parlé d'un popup clandestin à Singapour, de son levain brésilien qu’il trimballe depuis 10 ans, de ce monde d'artisans boulangers, fromagers, vignerons où tout le monde s'entraide et de cette conviction que le vivant, ça s'écoute, ça se comprend, et ça se transmet.

Bonne écoute !

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Aujourd'hui je reçois Alice Pagès, créatrice culinaire all inclusive : des recettes au stylisme en passant par la photo et la vidéo, le tout en solo.

Ce que peu de gens savent, c'est qu'avant ça, Alice était ingénieure aéronautique ! Elle a même déposé un brevet sur des turbines de moteurs d'avion.
Végétarienne depuis l'adolescence, puis vegan, et passionnée de photo depuis toujours, la cuisine prend progressivement toute la place. C'est le début d'Instagram, la cuisine végétale n'a pas encore de voix en ligne, elle dira qu’elle est au bon endroit au bon moment.

En 2016, elle quitte l'ingénierie et se lance. Depuis, elle travaille avec des marques food jusqu’aux maisons de luxe.

On a parlé de son amour des animaux sauvages et des Galápagos, de la créativité dans sa famille, de photos en boîte de nuit à 15 ans, d'un deuil qui a tout précipité, de sa routine balinaise, et de tout ce qu'elle a appris seule, en suivant son intuition.

Bonne écoute !

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Aujourd'hui je reçois l'un des chefs les plus discrets et les plus appréciés de la bistronomie parisienne depuis plus de 15 ans, j'ai nommé Franck Baranger, chef associé de la Pantruchoise.

La Pantruchoise, ce sont ces adresses du 9e qu’on est nombreux à adorer : Le Pantruche, Le Caillebotte, Le Coucou, Le Savarin et le Café Mirette. Des adresses qui ont contribué à définir la bistronomie parisienne.
Complètes tous les jours, longtemps sans site internet ou réseaux sociaux, des no-brainers où on se sent bien et où on se régale à tous les coups.
Quand le New York Times est venu la première fois, lui prenait encore les réservations au téléphone sur un cahier avec un crayon de papier.

On a parlé de sa mère qui a eu du flair comme personne, de leur décision dès le début de fermer les we quand personne ne le faisait, de l'insouciance qu'on perd trop vite quand on entre dans le métier jeune, et de cette conviction simple qu'un sourire peut tout changer.

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Aujourd'hui, je reçois Linda Lam, aussi connnue sous le pseudo Hinalys, pâtissière, photographe et créatrice de contenus.

Linda a grandi dans une famille d'origine cambodgienne où la cuisine est une évidence. Créative et très manuelle, elle passe quinze ans dans la prothèse dentaire, un métier artisanal méconnu où elle travaille la cire et le métal. C'est lors d'une année sabbatique qu'un cours de macarons change tout.

Elle commence à partager ses créations sur Instagram et se fait rapidement connaître pour ses wedding cakes magnifiques, sublimés par ses talents de photographe, et jamais au détriment du goût. Ses inspirations asiatiques, elles, sont aujourd'hui au cœur de Joy & Beck, le café-pâtisserie qu'elle ouvre dans le 20e.

On a parlé de son adolescence rebelle, du syndrome de l’imposteur qui persiste et de ce feu intérieur qui la pousse toujours à suivre son instinct.

Bonne écoute !

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Mon invité du jour est Boris Eloy, Directeur général adjoint Marketing et Innovation chez Servair. Vous savez, les plateaux repas dans les avions ?
Dans cet échange il répond à toutes mes questions sans langue de bois et raconte comment l'entreprise est passée des plateaux repas à un véritable laboratoire gastronomique.

L’existence du Studio Culinaire créé avec Joël Robuchon, les menus de l’espace préparés pour Thomas Pesquet et Sophie Adenot, et un nouveau concours dédié aux chef.fe.s depuis cette année : Les Talents Servair, qui offre 350 000 € de prêts à taux 0% et un accompagnement global pour les chefs qui veulent ouvrir ou décrocher des étoiles.

Embarquement immédiat !

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Aujourd'hui, je reçois Déborah Pham, journaliste et entrepreneuse.

Déborah a grandi en Alsace. Introvertie, grande lectrice, elle passait une grande partie de son temps sur les forums internet. En 2013, elle crée le magazine Mint sur la bouffe et le voyage, quand tout le monde lui dit que la presse papier est morte. Ce pari durera 12 ans.

En 2017, elle co-fonde le restaurant Maison Maison sur les quais de Seine, avec une équipe qu'elle aime comme une famille. Cinq ans d'une aventure portée par des convictions fortes. Puis elle perd le lieu, dans des circonstances qu'elle décide de dénoncer publiquement.

Aujourd'hui, elle anime Nova Lova sur Radio Nova (une libre antenne sur l'amour et le sexe), elle écrit pour le Michelin, et participe à plusieurs projets vidéos, généralement autour de la bouffe.

On a parlé de ses études au Japon, des ses 10 ans de végétarisme de ses 15 à 25 ans, de la découverte du vin naturel, de l'importance de s'entourer des bonnes personnes, d'assumer ses convictions et de l'impermanence des choses, bonnes comme mauvaises.

Bonne écoute !

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Aujourd'hui, je reçois Thomas Graham, un chef anglais élevé à Los Angeles, parmi les plus suivis de Paris.

Thomas a grandi dans une famille où travailler au service de sa passion est une évidence. Ses parents et sa soeur sont dans la musique. Sa fibre à lui, c'est la cuisine, et il décide très tôt de tout miser dessus.

À 17 ans, il quitte Los Angeles, s’inscrit à l’école du Cordon Bleu et apprend le français sur le tas. Il accompagne l’ouverture du restaurant Aponem qui décroche une étoile Michelin, fait un passage au Noma à Copenhague, puis prend les rênes du Mermoz à Paris. C'est là qu'il se fait vraiment connaître, devenant la coqueluche des foodies et de la presse gastronomique.

On le croise à présent sur des événements hauts de gamme, le temps de préparer son prochain projet : l’ouverture de son propre restaurant gastronomique à Paris.

On a parlé de créativité au quotidien, de management en cuisine et de cette détermination si ancrée chez lui qu'elle ne laisse pas de place à la peur.

Bonne écoute !


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