#14/8: Neugier statt Routine cover art

#14/8: Neugier statt Routine

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Summary
 Lukas Mraz kocht gemeinsam mit seinem Vater im Wiener Restaurant Mraz & Sohn und ist wohl der erste Gast von „Less of the Same“, der beruflich davon lebt, Menschen immer wieder zu überraschen. Im Gespräch mit Charlotte erzählt er, warum er es sich nicht einfach macht und sein erfolgreichstes Menü nicht zehn Jahre lang verkauft. Seine Gerichte kommen nie wieder zurück, auch das hervorragende Artischockengericht vom letzten Jahr nicht. Eigentlich eine absolute Idiotie, sagt er selbst. Aber nach vier, fünf Wochen ist Schluss, länger kann er ein Gericht nicht kochen, ohne sich zu langweilen. Das Prinzip hat er vom Vater übernommen, der mit bald 60 noch immer neue Ideen anschleppt, zuletzt einen Käsewagen als Stinkbombenkiste. Es schützt vor kreativer Faulheit und vor falscher Sicherheit: Wer glaubt, etwas perfekt zu können, dem schleichen sich eher Fehler ein. Spannend wird ein Menü für ihn durch die Mischung aus Crowd-Pleasern und Gerichten mit Ecken und Kanten. Es sei wie in einer Beziehung: Wenn alles nur mehr nett ist, wird es fad. Umso mehr langweilen ihn manche Drei-Sterne-Restaurants – die dickste Jakobsmuschel, Proteine mit Vollgas, süßliche, reichhaltige Umami-Soßen und kaum noch Gemüse, als gäbe es einen Fahrplan dafür. Das Steirereck nimmt er ausdrücklich aus. Auch in der Gastronomie sieht er eine Sea of Sameness. Dabei sei es heute so leicht, anders zu sein, weil so viele dasselbe machen – und trotzdem macht es keiner. Früher habe es eine Art Ehrenkodex gegeben, heute springen alle auf den Zug, sobald etwas funktioniert. Nachkochen würde er selbst nie, aus Respekt. Inspiration fließt trotzdem ein, nur verwandelt, als Produkt oder Technik. Mit Felix Schellhorn und Philip Rachinger gründete er die Healthy Boy Band, um das Bild vom Sternekoch in Österreich aufzuschütteln. Als Kulturverein verdienen sie bewusst kein Geld, denn mit Geld komme meist der Streit. Die Regel: nie zweimal dasselbe. Für die drei ist das eine Inspirations-Atombombe, von der vieles zurück ins Restaurant schwappt. Gescheitert sind sie auch schon, Gäste sind aufgestanden und gegangen. Four-HandsDinners findet er dagegen fad, weil jeder nur sein bestes Pferd mitbringt. Fehler gibt es für ihn eigentlich keine mehr. Als ein Koch das Basilikum in einer Soße einkochte, statt es nur ziehen zu lassen, war das Ergebnis besser. Ein misslungenes Eis mit Kartoffelstärke wurde frittiert zum Snack auf der Karte. Dafür müsse man als Chefkoch das Ego zur Seite stellen. Und weil Kochen wie ein Alphabet im Kopf funktioniert, kocht er bewusst auch mit Zutaten, die ihm nicht schmecken. Nur Blauschimmelkäse hat er nie geschafft. Seine erfolgreichste Marketingmaßnahme war nie als solche geplant. Vor einem Besuch im Noma löschte er Instagram, um wieder überrascht zu werden. Dieses Kribbeln wollte er auch seinen Gästen geben: keine Fotos vom Essen, keine Speisekarte online, gepostet werden nur Gerichte, die es nicht mehr gibt, und durch die Tür sieht man nicht hinein. Die schlichte Website haben Gäste entweder gehasst oder geliebt. Influencer, die gegen Gratisessen Content anbieten, bekommen nicht einmal eine Antwort. Ideen stecken für ihn überall: im Hühnerschnitzel, das seine Tochter auf Kreta eine Woche lang gegessen hat und das zum Artischocken-Fried-Chicken wurde, oder in einem Camembert-Einfall, den er als Kind mit seinem Vater besprochen hat. Die Ruhe für neue Gerichte findet er in der Sauna im Brigittenauer Bad, die Ideen am liebsten im Pingpong mit seinem Vater. Sein Rat zum Schluss: neugierig bleiben, nicht schauen, was die anderen denken, und machen, was man will. Weniger Gleichförmigkeit, mehr Neugier, mehr Mut zum Fehler: echtes Less of the Same.
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