Pour cet épisode de Fika Bakery, Matthieu et Martin posent leurs micros à Barcelone, à la rencontre de Matthieu Atzenhoffer, Meilleur Ouvrier de France boulanger et cofondateur de Morreig. Dans le quartier de Gràcia, il a imaginé une boutique où viennoiseries créatives, glaces et café se rencontrent. Il nous raconte son parcours, son quotidien et les coulisses d'une journée pas tout à fait comme les autres.

Au programme :

• une boutique entre viennoiserie et glace, pensée pour accompagner les habitudes de consommation barcelonaises tout au long de la journée ;
• le prix du meilleur croissant d'Espagne, décroché quelques jours avant l'enregistrement, et l'organisation mise en place pour accueillir l'affluence ;
• les débuts de Morreig : un chantier en retard, une fracture avant l'ouverture et l'arrivée de Matt Valette dans l'aventure ;
• un laboratoire exigu, une équipe répartie entre matin et après-midi et des fiches techniques pour gagner en régularité ;
• trois pâtes pour décliner la gamme, des chutes de croissants réutilisées dans la brioche et un suivi des pertes ;
• des glaces et sorbets maison, la brioche toastée garnie de glace et les bâtonnets glacés inspirés des gourmandises de l'enfance ;
• de la comptabilité à la boulangerie, puis de l'Alsace à Berlin et à Barcelone : un parcours construit au fil des expériences ;
• les concours, la préparation du MOF et une finale partagée avec Thomas Subrin, où l'organisation et la communication ont joué un rôle clé.

Un épisode gourmand et sincère sur l'adaptation, la créativité et l'exigence des classiques, de part et d'autre des Pyrénées.

🎧 Bonne écoute sur Fika Bakery, et si l'épisode vous a plu, laissez une note et un commentaire.

Fika Bakery raconte la viennoiserie autrement : à travers les gestes, les techniques et les voix de ceux qui la font.

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Pour cet épisode, Matthieu et Martin posent leurs micros à Marseille, dans le quartier de la Pointe Rouge, chez Mickaël Martinez - L'Art de la Viennoiserie. Après avoir suivi la production dès 5 h du matin, interview de Nathanaël Bonneville, responsable de production de la maison, pour parler de son quotidien au tour et d'un parcours construit à coups de rencontres provoquées.

Au programme :

• une journée qui démarre à 2 h 30 : tourage, brioche, puis finitions et garnissage après cuisson, « la meilleure partie de la journée » ;

• une vitrine dressée comme un buffet : soudures alignées, formes et pâtes mélangées, et un œil exigeant sur chaque pièce avant qu'elle parte en boutique ;

• des volumes qui doublent le week-end, jusqu'à 90 Suisses, le produit phare de la maison ;

• travailler face à la mer : l'hygrométrie, les cuissons étalées sur la journée et le croustillant à préserver ;

• un labo visible depuis la boutique, pour montrer au client qu'on ne triche pas ;

• de Paris à Marseille : un fils d'enseignants, un déclic devant un reportage au 13 h, un bac pro, un brevet de maîtrise et une première expérience de chef chez Landemaine ;

• une saison chez Christophe Louie pour apprendre le panettone ;

• quatre ans de préparation au MOF boulangerie, la préparation mentale, et une épreuve qui s'est jouée à une minute près ;

• manager sans s'énerver, former plutôt que diriger, et une équipe de passionnés venus de partout.

Un épisode sincère sur l'exigence d'un métier qui se refait chaque matin, et sur une conviction : en boulangerie, il ne faut pas hésiter à pousser les portes.

Retrouvez aussi l'épisode complémentaire avec Mickaël Martinez et Nathanaël sur les coulisses de l'ouverture de la boutique.

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Pour ce deuxième épisode avec Clément Higgins, fondateur de Bricoleurs de Douceurs, Matthieu et Martin reviennent à Marseille pour un match retour. Cette fois, pas de labo : on s'installe dans la boutique du Prado pour parler de la toute nouvelle gamme de viennoiserie de la maison, et de la façon dont un pâtissier réinvente son offre quand les envies des clients changent.

Au programme :

• une viennoiserie assumée « rustique » : simple, lisible, généreuse, pensée pour le goût plutôt que pour l'effet waouh ;

• les coulisses de la gamme : le double choc, le kouign-amann, les tartes au sucre nature et chocolat nées de la brioche des rois, et la toute première pâte feuilletée levée de Clément ;

• des produits nomades, vendus en sachet, faits pour une clientèle marseillaise qui vit dehors ;

• resserrer les gammes mais élargir l'offre : desserts du quotidien, flans, gâteaux de voyage, glaces, snacking ;

• le juste prix d'un petit gâteau, le poids de la main-d'œuvre et la fin annoncée du gâteau trop compliqué ;

• les flans aux fruits développés avec Adamance : jusqu'à 75 % de fruits, sans matière animale dans l'appareil, clean label et taillés pour la grosse production ;

• le snacking salé imaginé avec Aurélie : des sandwichs cuisinés sur des pains faits maison.

Clément parle aussi des projets qui arrivent, un chausson aux pommes et une pompe à l'huile à la sauce Bricoleurs de Douceurs et de son besoin viscéral que les choses bougent.

Un épisode franc et généreux sur un artisan qui se remet en question depuis dix ans, et compte bien continuer.

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