这一期，Jo 走出中国，沿着世界各地的餐桌寻找秋天的味道：日本讲究的「旬」和盐烤秋刀鱼，意大利的葡萄、橄榄和阿尔巴白松露，法国慢慢炖煮的勃艮第红酒牛肉，美国的南瓜派、苹果派和感恩节，还有墨西哥的亡灵节。我们也聊了人类为什么要在秋天保存食物，栗子为什么在世界各地都有秋天的味道，以及并不是每个人的秋天，都有南瓜、肉桂和热咖啡。

希望这个秋天，你也能找到属于自己的那一道秋味。

专有名词

按节目中出现的顺序排列，方便查询。

· 旬、走り、名残（しゅん、はしり、なごり）：日本料理的时令观念。「走り」是食材刚上市，「旬」是最盛产、风味最好的时候，「名残」是季节将尽的最后一批

· 秋刀鱼（秋刀魚，さんま）：日本秋天的代表食材，传统吃法是盐烤，配萝卜泥和柠檬或酢橘

· 酢橘（すだち）：日本常见的小型酸橘，烤鱼时挤汁提香

· 《目黑的秋刀鱼》（目黒のさんま）：日本经典落语段子，讲大名在目黑吃到刚烤好的秋刀鱼，回府后吃到处理过的版本却觉得寡淡；落语是一人坐着讲述的传统曲艺，目黑每年秋天仍会办秋刀鱼祭

· 佐藤春夫《秋刀鱼之歌》（秋刀魚の歌）：日本诗人佐藤春夫的名作，借一条秋刀鱼写孤独与对家的怀念

· 《秋刀鱼之味》（秋刀魚の味）：小津安二郎 1962 年的电影，也是他的最后一部作品

· 正冈子规（正岡子規）：日本明治时代的俳句诗人，名句写吃柿子时听到法隆寺（奈良的古寺）的钟声

· 新米（しんまい）：当年秋天新收获的稻米

· 松茸（まつたけ）：日本秋天最珍贵的菌类之一，香气浓郁，常做成松茸饭或烤着吃

· 土瓶蒸（どびんむし）：把松茸等食材放进小陶壶里蒸煮的清汤料理

· 月见（月見，つきみ）：中秋前后赏月的习俗，人们会供上月见团子、芋头和芒草

· Vendemmia：意大利语的葡萄采收（季）

· 牛肝菌（Porcini，法语 cèpes）：欧洲秋天的代表野生菌，香气浓郁，干制后可泡发入菜

· Risotto（烩饭）：意大利北部的米饭料理，米慢慢吸收汤汁煮成，节目里搭配牛肝菌和帕玛森芝士

· 阿尔巴白松露（Tartufo bianco d’Alba）：皮埃蒙特阿尔巴一带出产的白松露，每年秋季上市，很难人工培植

· Sagra：意大利小镇围绕某种特产举办的地方美食节，如栗子节、牛肝菌节

· Boeuf Bourguignon（勃艮第红酒炖牛肉）：法国经典的家常炖菜，牛肉与红酒、洋葱、胡萝卜、培根和香草一起慢炖

· 鸡油菌（Girolles）、黑喇叭菌（Trompette de la mort）：法国秋天常见的野生菌

· 博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）：法国博若莱产区的新酒，当年采收、当年酿成，每年十一月的第三个星期四上市

· Pumpkin Spice Latte：美国秋季的代表咖啡饮品，用肉桂、肉豆蔻、姜等香料调味

· 三姐妹（Three Sisters）：北美不少原住民族群把玉米、豆子和南瓜混种的农法，三种作物互相照应

· 感恩节（Thanksgiving）：美国每年十一月第四个星期四的节日，与丰收、家庭团聚和感恩联系在一起

· 亡灵节（Día de Muertos）：墨西哥十一月初纪念逝去亲人的节日，人们摆起祭坛，铺上万寿菊（cempasúchil）花瓣，放上亲人生前爱吃的食物

· Pan de muerto：亡灵节期间吃的甜面包，表面用面团捏出骨头的样子

· 蒙布朗（Mont Blanc，モンブラン）：把栗子泥挤成细丝、堆成山峰形状的甜点，名字来自欧洲的白朗峰

· Castagnaccio：托斯卡纳的栗子粉蛋糕，以栗子粉、橄榄油、迷迭香、松子和葡萄干制成，口感扎实、微苦

· Marrons glacés（糖渍栗子）：法国的糖渍栗子，经多次糖渍，质地细腻、甜度高，常见于圣诞前后

· 物哀（物の哀れ，もののあはれ）：日本文学与美学的概念，在感受美好事物的同时，意识到它的短暂和无常

本期音乐：

Concerto No. 3 in F major, Op. 8, RV 293, "Autumn" (L'autunno)

• Allegro (in F major)
• Adagio molto (in D minor)
• Allegro (in F major)

-Antonio Vivaldi

秋天究竟是什么味道？

是第一只肥美的螃蟹，是桂花飘出来的一点香气，是街边糖炒栗子的热气，也是咬下一口秋梨时，那种清脆、冰凉、带着汁水的甜。

这一期，我们从中国人的秋天餐桌出发，聊聊为什么有些食物注定属于某个季节。

从张岱笔下的蟹会，到《红楼梦》里的螃蟹宴；从晒秋、腌菜、风干，到把丰收一点一点保存进冬天；从传统饮食里对“秋燥”的理解，到梨、柿子、栗子和桂花各自不同的秋天味道。

秋天明明是丰收的季节，却总带着一点说不清的离愁。也许是因为我们第一次意识到：树上的果实成熟了，夏天却已经过去；很多东西正在抵达最好的时候，也同时开始走向结束。

本期音乐：Symphony No. 10 in F minor, Op. 213, "In Autumn" (Zur Herbstzeit) - Joachim Raff

本期关键词：

蟹肥菊黄｜张岱｜《红楼梦》｜时令｜晒秋｜腌菜｜风干｜秋燥｜秋梨｜柿子｜栗子｜桂花｜中秋｜重阳｜食物与记忆｜季节与时间

天气太热、没有胃口的时候，世界各地的人都在吃些什么？

这一期《夏之味·世界篇》，我们从地中海成熟的番茄出发，喝一碗安达卢西亚的 gazpacho，走进南法的薰衣草田和一锅 ratatouille；再去日本、韩国吃冷面，沿着青柠的酸味来到秘鲁和墨西哥，最后在西西里吃一份 granita。

我们也会重点聊聊冰淇淋：它为什么能够保持柔滑？糖、脂肪、冰晶和空气分别起到什么作用？gelato 和普通冰淇淋有什么不同？为什么融化后的冰淇淋再冷冻，口感就回不去了？

这些食物看起来很不一样，背后却共享着一套相似的夏日逻辑

食物无法让夏天消失，却可以让炎热变得更容易居住。

本期音乐：

Antonio Vivaldi - "Summer" (L'estate, RV 315) from The Four Seasons

久石让- summer

Felix Mendelssohn - A Midsummers Night Dream - Op. 61